不開張“愁死” 開了張“虧死”
從長沙看疫情沖擊下的餐飲業(yè)
3月21日,位于長沙市坡子街的餐飲老店“火宮殿”,受疫情影響,生意蕭條。 新華社記者陳思汗攝
這是2019年2月7日,“火宮殿”坡子街店賓客如云的場面?! ↓埦S攝
國以民為本,民以食為天。沒有餐飲業(yè)“五味烹調(diào)、三鮮蒸炸”的“煙火氣”,城市便失去了盎然生機(jī)。
春節(jié)前后,因?yàn)樾鹿诜窝滓咔檠杆傧蛉珖樱鞯夭坏貌徊扇【蛹腋綦x、延長假期、居家辦公、學(xué)校停課等防控措施。在疫情沖擊嚴(yán)重的行業(yè)中,餐飲業(yè)首當(dāng)其沖。
眼下,不僅年夜飯“大紅包”早已在“退單潮”中化為泡影,與各行各業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)不同,餐飲業(yè)“復(fù)市”仍步履蹣跚,尚未走出低迷危機(jī)。
“人間煙火氣”,客流“斷崖式”下滑
澆上一勺油亮的肉湯,蓋上一層噴香的炒碼,拌上一些剁椒酸菜,喚醒清晨、陪伴黑夜的長沙米粉,讓多少人魂?duì)繅衾@。
2月17日,長沙一批粉店重新開張的消息,曾在網(wǎng)上引發(fā)一片歡騰。如今,整整過了一個(gè)月,“長沙米粉”的生意卻并不讓人樂觀。
3月19日,百年老店“楊裕興”三王街店,早餐營業(yè)額3650元,只相當(dāng)于去年同期1/5左右;長沙人耳熟能詳?shù)摹肮恍麓濉狈鄣?,日營收剛過萬元,只相當(dāng)于平時(shí)水平的4成左右……
聞起來臭,吃起來香,長沙臭豆腐是天下一絕。去年國慶長假期間,在長沙市美食一條街天心區(qū)“坡子街”,長沙小吃代表百年老店“火宮殿”,曾7天賣出了15.3萬片臭豆腐,接待了6.8萬位顧客。
“今年3月19日收入2.2萬元,去年這一天是26萬元?!薄盎饘m殿”坡子街店負(fù)責(zé)人周后長看著賓客稀疏的店堂,有萬般無奈。
作為“網(wǎng)紅城市”,長沙一些餐飲門店是很多網(wǎng)友心馳神往的“打卡地”。然而,“疫魔”所向,“新業(yè)態(tài)”也無法招架。
人氣奶茶連鎖“茶顏悅色”,之前很多人為了喝杯“幽蘭拿鐵”,排長隊(duì)也沒有脾氣。
如今,“茶顏悅色”負(fù)責(zé)人呂良說,公司連鎖門店復(fù)工僅三成,營業(yè)時(shí)間也不正常,經(jīng)營數(shù)據(jù)和“疫前”不具可比性。
因?yàn)樘厣朗澈蛷?fù)制“老長沙”街市風(fēng)情,“超級文和友”餐廳去年在網(wǎng)上爆紅。高峰時(shí)不僅店內(nèi)座無虛席、門外等位的食客人頭攢動(dòng),網(wǎng)上排隊(duì)取號還曾突破兩萬桌。
3月20日,“超級文和友”一位工作人員說,因?yàn)榭驮床粷?jì),包廂和絕大部分營業(yè)場地尚未開放。
據(jù)湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長劉國初透露,2019年一季度長沙餐飲銷售142億元,今年一季度預(yù)計(jì)不到20億元,不及去年同期1/7;全市餐飲業(yè)從大年初一到目前,比去年同期下降85%。
無疑,去年經(jīng)濟(jì)規(guī)模達(dá)1900億元的湖南餐飲業(yè),正在遭遇前所未有的重創(chuàng)。
“天下餐飲人”,待遇遠(yuǎn)不如“疫前”
擁有八大菜系之一的湖南餐飲業(yè)如此,全國餐飲行業(yè)的境況也大體相同。
中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業(yè)影響報(bào)告顯示,相比去年春節(jié)期間,78%的餐飲企業(yè)營收損失近100%;9%的企業(yè)營收損失達(dá)到九成以上;7%的企業(yè)營收損失在七成到九成之間;營收損失在七成以下的僅為5%。
相關(guān)研究機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示,春節(jié)7天內(nèi)疫情對餐飲行業(yè)零售額,造成了5000億元左右的損失。
一家全國知名川菜連鎖企業(yè)負(fù)責(zé)人宣稱,僅春節(jié)前后10天內(nèi),一共退餐11000多桌,直接損失1700萬元。
“不開張愁死,開了張?zhí)澦馈!币患掖笮筒惋嬈髽I(yè)負(fù)責(zé)人這樣描述自己面臨的困境。
疫情嚴(yán)重時(shí)期,正值生意最火的春節(jié),關(guān)張導(dǎo)致每天損失近百萬元流水,還要承擔(dān)員工基本工資、社保、物業(yè)、水電、利息等固定開支,每月高達(dá)300萬元。
好不容易熬到3月1日恢復(fù)營業(yè),現(xiàn)在日均流水只有1.2萬元左右,扣除各項(xiàng)成本日均虧損近3萬元,企業(yè)根本撐不了多久。
這種有花銷沒進(jìn)項(xiàng)的日子,時(shí)間一長就會(huì)造成現(xiàn)金流中斷。餐飲業(yè)作為典型的現(xiàn)金流行業(yè),保證資金周轉(zhuǎn)無疑是其“生命線”。
企業(yè)、老板的日子不好過,員工、小店主生計(jì)更加艱難。
午餐時(shí)分,記者在一家經(jīng)營“蒸菜”的小飯館看到,店主夫婦廚房、店堂兩頭跑,連十歲的兒子也跟著維持生意——穿行于門前車來車往的馬路兩邊,給對面一居民區(qū)送外賣。
“生意連平時(shí)三成都不到,虧得厲害,哪里還雇得起人喔!”店主說起來一臉愁容。
多位受訪者告訴記者,他們所在餐廳收到返崗?fù)ㄖ娜酥挥兴奈宄?。大餐飲企業(yè)對居家待崗員工,每月發(fā)放千元上下的生活費(fèi);小餐飲企業(yè)從業(yè)者,不少人已經(jīng)斷了收入來源;復(fù)工上崗的員工,除了做從前的本職,還要額外承擔(dān)幫廚、打掃、消毒、測溫、送餐等勞動(dòng),收入和福利待遇還大不如“疫前”。
“不管上班、不上班的,大家都損失慘重、情緒低落?!币晃毁Y深餐飲業(yè)界人士告訴記者,一二線城市餐飲企業(yè)都多達(dá)四五萬家,直接從業(yè)人員高達(dá)50萬人以上。
目前,半數(shù)人員處于“半失業(yè)”狀態(tài)。如果餐飲業(yè)復(fù)蘇過慢,估計(jì)一兩個(gè)月里,會(huì)有三成左右餐飲企業(yè)難以為繼,由此帶來的失業(yè)等問題不容忽視。
“政策要精準(zhǔn)”,應(yīng)避免“望梅止渴”
目前,全國各地疫情防控形勢積極向好的態(tài)勢,已經(jīng)持續(xù)一段時(shí)間。經(jīng)歷大疫重創(chuàng)的中國餐飲業(yè),為什么恢復(fù)的步伐仍然步履蹣跚?業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為,主要有三方面原因:
一是消費(fèi)渠道不暢。疫情發(fā)生以來,一方面消費(fèi)者大多處于居家狀態(tài),另一方面餐飲消費(fèi)場所和業(yè)態(tài)關(guān)閉,“互聯(lián)網(wǎng)+”“智能+”等新興消費(fèi)渠道未完全打通。很多地方繼續(xù)采取疫情嚴(yán)重時(shí)期的封鎖、限制政策,眾多消費(fèi)需求受到嚴(yán)重抑制。
二是消費(fèi)信心不足。盡管當(dāng)前疫情防控已取得階段性勝利,但消費(fèi)者處于“防控慣性”,仍然存在“不敢消費(fèi)”心理。
三是消費(fèi)能力下降。疫情帶給普通消費(fèi)者最大的影響,是收入出現(xiàn)波動(dòng)、預(yù)期變壞和其他負(fù)面影響,導(dǎo)致實(shí)際消費(fèi)能力下降。
針對餐飲服務(wù)業(yè)嚴(yán)重滑坡的局面,各地都采取了很多救市措施:多地領(lǐng)導(dǎo)干部帶頭進(jìn)餐館用餐、工會(huì)發(fā)放普惠制防疫慰問購物券等。這些措施對提振消費(fèi)信心、增加消費(fèi)能力、暢通消費(fèi)渠道,起到了一定的促進(jìn)作用。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),還有一些幫扶政策作用不大,有的甚至是“隔靴搔癢”“望梅止渴”“不著邊際”:
比如租金減免。多地出臺這類政策只針對國有資產(chǎn)范圍,而餐飲業(yè)房東九成左右,屬于個(gè)體或私營物業(yè),實(shí)際能獲得的減免甚少;
比如金融扶持。由于餐飲業(yè)多不具備抵押物,以及銀行規(guī)范且高額的流水要求,金融支持很難惠及這一行業(yè);
比如稅收減免。這項(xiàng)扶持建立在營業(yè)、盈利基礎(chǔ)之上,處于未營業(yè)或虧損狀態(tài)下的餐飲業(yè),難以享受到減免政策;
比如社保減免。一些地方只針對微小企業(yè)推行該政策,餐飲業(yè)此次受疫情沖擊,呈現(xiàn)企業(yè)越大、品牌越大損失越大的特征,大餐飲企業(yè)被排除在政策以外,救市成效自然不明顯……
業(yè)界人士普遍預(yù)計(jì),如疫情防控形勢持續(xù)向好,治療藥物和疫苗等關(guān)鍵性防控手段獲得突破,經(jīng)濟(jì)社會(huì)生活逐步回歸正軌,疫情對餐飲行業(yè)的負(fù)面影響,有望在今年四五月間結(jié)束。
在此之前,穩(wěn)就業(yè)、穩(wěn)企業(yè)、穩(wěn)品牌、穩(wěn)團(tuán)隊(duì),除了靠餐飲業(yè)自身扛過“行業(yè)嚴(yán)冬”,還需要為餐飲業(yè)恢復(fù)元?dú)猓雠_“應(yīng)時(shí)、應(yīng)急、應(yīng)點(diǎn)”的扶持政策。
業(yè)界人士建議,疫情低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)應(yīng)盡快廢除過時(shí)的管控政策,積極推動(dòng)復(fù)學(xué)、復(fù)市;各地延緩半年征收2019年度企業(yè)所得稅,同時(shí)免收2020年餐飲企業(yè)所得稅;免繳2020年殘疾人保障金、工會(huì)經(jīng)費(fèi)等;地方政府對屬地餐飲企業(yè)給予水電費(fèi)補(bǔ)貼、減免各種市政和地域性收費(fèi);鼓勵(lì)銀行為餐飲企業(yè)提供超過一年期的政府貼息貸款;對餐飲企業(yè)人員培訓(xùn)、新技術(shù)研發(fā)應(yīng)用、供應(yīng)鏈基地建設(shè)等給予適當(dāng)補(bǔ)貼支持。
有關(guān)頁專家指出,疫情對中國經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域影響屬于短期沖擊,不會(huì)改變餐飲行業(yè)基本面和長期向好趨勢?;蛟S,大疫之下的中國餐飲業(yè),會(huì)迎來了一個(gè)產(chǎn)業(yè)重塑的新機(jī)遇。(記者段羨菊、劉智強(qiáng)、崔曉強(qiáng))