新華社北京6月14日電? 題：餐館后廚何時(shí)真的“亮起來”？——北京餐飲企業(yè)“明廚亮灶”走訪見聞

　　新華社“中國(guó)網(wǎng)事”記者馮松齡

　　明廚亮灶，是指餐飲服務(wù)提供者采用透明玻璃、視頻等方式，向社會(huì)公眾展示餐飲服務(wù)相關(guān)過程的一種形式。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局去年5月發(fā)布的《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》（以下簡(jiǎn)稱《意見》）明確提出，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶，以此保障消費(fèi)者的知情權(quán)。

　　意見出臺(tái)后，執(zhí)行了“明廚亮灶”的餐飲企業(yè)紛紛貼出“陽光廚房”標(biāo)識(shí)，多地監(jiān)管部門也紛紛曬出成績(jī)單。

　　相對(duì)于秘不示人的飯店，這些有意于“明廚亮灶”的企業(yè)已是“先進(jìn)”，但實(shí)際又做得怎么樣呢? 記者對(duì)北京一些餐飲企業(yè)進(jìn)行了走訪。

　　擋玻璃、無監(jiān)控、“藏”攝像頭

　　記者看到，不少餐飲企業(yè)表現(xiàn)出滿滿誠(chéng)意，真實(shí)展示自己的服務(wù)狀況。但也有一些企業(yè)遮遮掩掩，讓人霧里看花。按照《意見》，飯店展示后廚可以有透明玻璃和視頻兩種方式。然而記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有些即使是在監(jiān)管部門登記備案的“明廚亮灶”餐廳，在實(shí)際操作中卻流于形式，甚至有名無實(shí)。

　　——磨砂玻璃、器物遮擋

　　按照《意見》，通過透明玻璃窗展示后廚的，透明玻璃要光滑整潔，不得遮擋視線。

　　5月25日，記者在北京市東城區(qū)銀座、來福士等商場(chǎng)走訪時(shí)看到，“胡椒廚房”等多家餐廳張貼了“陽光廚房”標(biāo)識(shí)，但其餐廳內(nèi)的屏幕既無后廚展示畫面，也沒有安裝透明玻璃，后廚懸掛著門簾，展示區(qū)僅為不足半平方米的窗口，用于傳菜和員工交流。

北京東城區(qū)銀座購物中心，方翔齋餐廳后廚被遮擋。圖片來源：新華社客戶端

　　“金祥兄弟”餐廳后廚玻璃采用了磨砂材質(zhì)，僅留一塊透明玻璃窗，用于收銀和出菜。在肯德基（東直門來福士店），其后廚被廣告牌和貨架遮擋，不符合“明廚亮灶”標(biāo)準(zhǔn)。

北京東城區(qū)來福士商場(chǎng)金祥兄弟餐廳，后廚玻璃打上了磨砂。圖片來源：新華社客戶端

　　——監(jiān)控缺失、設(shè)備“失靈”

　　按照《意見》，安裝后廚視頻展示的，應(yīng)保證就餐人員在就餐場(chǎng)所能看到展示的內(nèi)容，且監(jiān)控?zé)o死角，設(shè)備常維護(hù)。

　　記者發(fā)現(xiàn)，有的餐廳后廚既不透明也無監(jiān)控，有的安裝了監(jiān)控卻“失靈”。在“牧之初心”餐廳，其后廚監(jiān)控畫面多數(shù)為黑屏，有的畫面顯示“無網(wǎng)絡(luò)視頻”。記者隨后對(duì)多家飯店走訪發(fā)現(xiàn)，屏幕“失靈”者不在少數(shù)，解釋原因多為“壞了”“網(wǎng)絡(luò)不好”。

　　5月29日，記者走訪看到華潤(rùn)五彩城必勝客餐廳內(nèi)，監(jiān)控設(shè)備未開啟。圖片來源：新華社客戶端

　　即便一些后廚監(jiān)控設(shè)備能正常使用，也難看到核心區(qū)。記者在王府井百貨大樓走訪看到，許多餐廳的后廚鏡頭竟對(duì)著墻角和過道。

　　——屏幕“不務(wù)正業(yè)”

　　記者了解到，實(shí)施“明廚亮灶”需安裝和維護(hù)視頻傳輸設(shè)備等資金投入，因此一些明廚亮灶供應(yīng)商也借機(jī)做起了生意。

　　“明廚設(shè)備價(jià)值約上萬元，確實(shí)是一筆不小的開支。”一家明廚亮灶顯示屏安裝公司負(fù)責(zé)人告訴記者，“其實(shí)只要掏1000多元的安裝費(fèi)，飯店就可免費(fèi)使用我們的設(shè)備。但屏幕上的廣告位歸我們使用?！?/p>

　　北京東城區(qū)銀座購物中心方翔齋餐廳，屏幕播放廣告，后廚被遮擋。圖片來源：新華社客戶端

　　在東城區(qū)銀座購物中心多家貼有“陽光廚房”標(biāo)識(shí)的餐廳，在記者駐足觀看的時(shí)段，其后廚展示屏上播放的都是廣告。

　　“明廚亮灶”有利監(jiān)督 落實(shí)落小重在效果

　　《意見》發(fā)布后不久，河南省、甘肅省、安徽省等多地市場(chǎng)監(jiān)管部門紛紛曬出“明廚”成績(jī)單，多地覆蓋率已達(dá)八九成以上，有的地區(qū)實(shí)施率已達(dá)到98%。

　　記者梳理發(fā)現(xiàn)，在近期曝光的一些食品安全事件中，明廚亮灶工程已成為監(jiān)管部門精準(zhǔn)執(zhí)法的有力手段。上海市市場(chǎng)監(jiān)管局就借助明廚亮灶發(fā)現(xiàn)了上海市外婆家后廚的“活老鼠”，并對(duì)該飯店予以重罰。

　　早在2017年3月，原北京市食藥監(jiān)局就發(fā)布《北京市餐飲服務(wù)單位明廚亮灶建設(shè)指導(dǎo)意見》。截至目前，石景山和東城等多地市場(chǎng)監(jiān)管部門表示該地區(qū)明廚亮灶率均達(dá)九成以上。

　　2017年10月，原海淀區(qū)食藥監(jiān)局與北京一家網(wǎng)絡(luò)公司聯(lián)合開展陽光餐飲工程，并啟動(dòng)《北京市海淀區(qū)推進(jìn)陽光餐飲工程工作方案》，率先推出“海淀陽光餐飲APP”。隨后該公司連續(xù)為昌平、朝陽、通州等多地開發(fā)了“陽光餐飲”APP。

　　5月29日，“海淀陽光餐飲”APP上，味千拉面（SOGO本館店）、西少爺（復(fù)興門店）、成都小吃（西便門內(nèi)大街）、那家小館百盛店，均存在攝像頭被遮擋、角度對(duì)不準(zhǔn)或拍不到廚師工作的現(xiàn)象。圖片來源：新華社客戶端

　　記者登錄該APP發(fā)現(xiàn)，各區(qū)的“陽光餐飲”情況已實(shí)現(xiàn)了數(shù)據(jù)共享。其中，一些餐飲企業(yè)還因拒絕公示后廚，被APP提醒“請(qǐng)消費(fèi)者謹(jǐn)慎前往就餐”。

　　而在海淀、朝陽、西城等多地陽光餐飲APP上，記者觀察發(fā)現(xiàn)，味千拉面（SOGO本館店）、西少爺（復(fù)興門店）等多家飯店遮擋攝像頭、角度對(duì)不準(zhǔn)或拍不到廚師工作的問題依然存在。

　　“明廚亮灶的目的就是要讓廚房環(huán)境和配菜烹調(diào)過程全程透明化，既讓消費(fèi)者放心，又便于監(jiān)管部門監(jiān)督?！敝袊?guó)消法研究會(huì)副秘書長(zhǎng)陳音江認(rèn)為，其中的關(guān)鍵就在于注重效果，不能流于形式、買個(gè)設(shè)備做做樣子。

　　“放心餐飲”仍在路上 監(jiān)管部門宜“獎(jiǎng)罰并行”

　　據(jù)了解，推進(jìn)明廚亮灶工作，已被納入天津市東麗區(qū)政府年度食品安全績(jī)效考核項(xiàng)目。

　　“評(píng)定加分應(yīng)該細(xì)化權(quán)重，精準(zhǔn)明確，比如廚師戴帽子與否，麻辣燙的油是不是新的等?！敝袊?guó)人民大學(xué)法學(xué)院教授劉俊海認(rèn)為，“做得好的餐飲企業(yè)，在稅收上要給予優(yōu)惠，還應(yīng)該在銀行貸款方面，給予支持，并給予其榮譽(yù)?！?/p>

　　他表示：“餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)也要加強(qiáng)行業(yè)管理和自律，自律是對(duì)行業(yè)最大的保護(hù)?！?/p>

　　5月29日，在巴黎貝甜長(zhǎng)椿街店、隆源餐廳巫山烤魚和肉串汪西便門店，均可看到廚師在后廚玩手機(jī)、接打電話的現(xiàn)象；“清晨美食”的后廚工作人員并未穿著專用工作衣帽，非后廚工作人員在后廚隨意走動(dòng)。圖片來源：新華社客戶端

　　天津市市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，設(shè)備的成本是監(jiān)管部門推動(dòng)此項(xiàng)工作的主要障礙。因此，“對(duì)積極實(shí)施明廚亮灶的餐飲企業(yè)，應(yīng)給予一定政策支持。比如在等級(jí)評(píng)定上加分，通過遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管從而減少執(zhí)法人員現(xiàn)場(chǎng)檢查的頻次，或者在網(wǎng)站平臺(tái)上靠前推送等?！?/p>

　　“安裝明廚亮灶對(duì)我們餐飲服務(wù)單位來說是好事。作為經(jīng)營(yíng)者，我們也希望后廚干干凈凈，但不能時(shí)刻盯著后廚，這樣就可以讓食客來幫助我們監(jiān)督，像是增加了雙保險(xiǎn)！”東麗恒星世界一位餐館老板說。

　　“明廚亮灶讓消費(fèi)者知情、放心，同時(shí)對(duì)經(jīng)營(yíng)者起到約束作用，是個(gè)好舉措?！敝袊?guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)專家委員會(huì)專家邱寶昌表示，“要想全面推進(jìn)明廚亮灶工程，除了依靠消費(fèi)者的選擇來倒逼餐飲企業(yè)明廚亮灶外，監(jiān)管部門也要獎(jiǎng)罰并行推動(dòng)企業(yè)明廚亮灶?！保▍⑴c采寫：俱鶴飛）

后廚藏著怎樣的秘密？——北京致美齋飯莊打工記